如何用臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧水解決水產(chǎn)加工中微生物超標(biāo)化學(xué)殘留的問題 一、水產(chǎn)品加工中微生物超標(biāo)的問題： 我國的出口水產(chǎn)品加工業(yè)不時存在微生物超標(biāo)的問題,盡管企業(yè)采取了各種措施(如在產(chǎn)品冷凍加工前用次氯酸鈉水消毒)，都沒能使微生物超標(biāo)問題得以很好解決，該問題在夏季尤為嚴(yán)重。目前國內(nèi)食品加工業(yè)普遍采用的次氯酸鈉水消毒存在著兩點(diǎn)不足：其一，因水產(chǎn)品原料污染程度及出口微生物指標(biāo)不同，次氯酸鈉水的濃度難以掌握；其二,因高濃度的次氯酸鈉水難以洗凈，從而造成氯殘留污染問題。 近年來，國際上一些發(fā)達(dá)國家已將臭氧消毒技術(shù)廣泛地應(yīng)用到食品行業(yè)中。在我國,這項應(yīng)用技術(shù)正在不斷地得以開發(fā)。臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的高濃度臭氧水作為一種廣譜、高效、快速的消毒劑(殺滅微生物的效果是氦的600倍~3000倍)，具有其他消毒劑所不具備的最大優(yōu)點(diǎn)，即在短時間內(nèi)還原成氧氣，不會殘留任何有害的二次污染物。 二、臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧水解決水產(chǎn)品殺菌的問題： 臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧水流量達(dá)1-6噸／小時，臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧水額定出水濃度在10mg/L，臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧水一體機(jī)最高出口濃度為22mg/l。該設(shè)備的工作原理是以臭氧專用制氧機(jī)先制成90%的純氧通過高頻高壓電擊生成高濃度臭氧，并通過高效氣水混合裝置，產(chǎn)生高濃度臭氧水。 取樣方法 實(shí)驗(yàn)基地設(shè)在出口水產(chǎn)品加工廠，實(shí)驗(yàn)中結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際將設(shè)備安裝在產(chǎn)品冷凍前原次氯酸鈉水消毒的位置。實(shí)驗(yàn)時，平均室溫為19℃，浸泡時間為l0sec~30sec(與次氯酸鈉水作用時間相同)，取分別用高濃度臭氧水和次氯酸鈉水消毒的同一產(chǎn)品做對比實(shí)驗(yàn)。 檢測方法SN0168—92：出口食品中平板菌落計數(shù)；SN0l69—92：出口食品中大腸菌群、糞大腸菌群和大腸桿菌檢驗(yàn)的方法；SN0172—92：出口食品中金黃色葡萄菌檢驗(yàn)方法。結(jié)果 用高濃度臭氧水消毒后，產(chǎn)品的菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)明顯低于次氯酸鈉水，這說明臭氧水的殺菌能力比次氯酸鈉水強(qiáng)。 為了觀察高濃度臭氧水對產(chǎn)品脂肪的氧化情況及保鮮效果，我們分別做了臭氧水和次氯酸鈉水對產(chǎn)品的冰凍掛衣實(shí)驗(yàn)。保存一個月后，進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)：表面氧化方面無明顯區(qū)別；高濃度臭氧水處理后的保鮮效果及表現(xiàn)質(zhì)量明顯好于次氯酸鈉水，且魚片白凈、透亮，而用次氯酸鈉水的魚片色澤較暗。 原料魷魚含有一種物質(zhì)(工廠稱其為毒素)，加工過程中人的皮膚與其接觸，會出現(xiàn)紅腫、潰爛等現(xiàn)象，不僅給加工人員帶來痛苦，而且嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。針對這一情況，我們做了用臭氧水消毒手的實(shí)驗(yàn)(中午和下午離崗前各2次)，結(jié)果是大大減少了皮膚潰爛、紅腫癥狀的出現(xiàn)。由此可見，臭氧的強(qiáng)氧化特性在保護(hù)皮膚方面也有一定的作用。 三、臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧水替代其它殺菌劑的驅(qū)勢： 1.臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的高濃度臭氧水在還原后無任何殘留，不會造成產(chǎn)品的二次污染，這是次氯酸鈉水及其他傳統(tǒng)消毒劑所無法比擬的。 2.實(shí)驗(yàn)中對浸泡槽的臭氧水入口和出口的臭氧濃度進(jìn)行了對比檢測，發(fā)現(xiàn)臭氧濃度降低了3mg／L～4mg／L，說明臭氧很大一部分消耗在有機(jī)物的氧化方面，這就出現(xiàn)兩個值得注意的問題：其一，臭氧水濃度必須達(dá)到一定的值，否則難以保證殺菌效果；其二，浸泡槽中的臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧水應(yīng)該是流動的，如果能使用一種機(jī)械化專用浸泡槽，既能使產(chǎn)品從低濃度向高濃度移動，又有足夠的處理時間，就可保證產(chǎn)品的消毒效果。 3.臭氧殺菌消毒技術(shù)如果能在水產(chǎn)品加工過程中全方位的使用(包括對空氣、工器具、工作服、生產(chǎn)用水及加工場地等)，尤其是工器具的消毒，就可使出口水產(chǎn)品加工過程中的“化學(xué)危害”即“消毒劑的殘留”得到有力地控制，同時也可保證產(chǎn)品符合微生物的限量要求。 4.臭氧作為一種強(qiáng)氧化劑，具有很好的除味作用。它將臭味的主要成分胺(R3N)、硫化氫(H2S)、甲硫醇(CH3SH)等氧化物分解，生成無味的產(chǎn)物，這對于水產(chǎn)品本身的鮮味具有一定的保護(hù)作用。
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